Pesto, jak ho známe dnes, má své kořeny v Ligurii, kde se jeho základní ingredience – bazalka, pěstovala po staletí. První zmínky o omáčce podobné pestu pocházejí z římských dob, kdy se používala omáčka zvaná „moretum“, připravovaná z česneku, soli, sýra, bylin a olivového oleje. Moderní verze pesta, jak ji známe dnes, se začala rozvíjet v 19. století, kdy se začala používat bazalka jako hlavní ingredience.
Tradiční pesto alla Genovese se vyrábí z několika klíčových ingrediencí:
- Čerstvá bazalka: Nejlépe malolistá, typická pro oblast Ligurie. Bazalka by měla být čerstvě natrhaná a voňavá, aby dodala pestu jeho charakteristickou chuť.
- Česnek: Dodává omáčce pikantní tón.
- Pinové oříšky: Tyto oříšky jsou krémové a mají jemnou chuť, která doplňuje bazalku.
- Parmazán a Pecorino: Kombinace těchto sýrů přidává omáčce sytou a slanou chuť. Parmazán je jemnější, zatímco Pecorino má výraznější a pikantnější tón.
- Extra panenský olivový olej: Kvalitní olivový olej je klíčový, dodává omáčce hladkost a plnost.
- Sůl: Používá se k vyvážení chuti.
Pesto se tradičně připravuje v mramorovém hmoždíři s dřevěnou paličkou. Všechny ingredience se pomalu rozetřou do hladké pasty. Tento proces uvolňuje esenciální oleje z bazalky a dalších ingrediencí, což dodává pestu jeho typickou, intenzivní chuť. Dnes se však pesto často připravuje v mixéru, což je rychlejší, ale může to změnit texturu a chuť omáčky.
Pesto alla Genovese se nejčastěji používá k ochucení těstovin, zvláště druhů jako trofie nebo trenette. Před podáváním se pesto obvykle ředí trochou vody z těstovin, aby omáčka byla krémovější. Kromě těstovin se pesto používá i jako dochucovadlo na bruschettu, do polévek (například Minestrone), na pizzu, nebo jako marináda na maso a ryby.
I když je pesto alla Genovese základem, existuje mnoho moderních variací tohoto receptu. Někteří přidávají do pesta jiné bylinky, jako je rukola, medvědí česněk nebo špenát, oříšky jako vlašské ořechy nebo mandle, či různé druhy sýrů. Takové variace se často používají pro různé kulinářské experimenty, ale tradiční pesto alla Genovese zůstává i nadále nejoblíbenější.
