Buvolí mozzarella, to se snadno řekne. Je jich mnoho, mnoho kvalitních, některé přeceňované a některé opomíjené. Na vzhled buvolí mozzarelly je třeba se podívat podle klasických parametrů gastronomického hodnocení, tj. barvy, tvaru, vůně, chuti a konzistence.
1) Barva
Na rozdíl od kravské mozzarelly by buvolí mozzarella neměla mít slámový nádech; je perleťově bílá jako jemný kvalitní porcelán.
2) Tvar
Na povrchu hladký a jednolitý, uvnitř vločkovitý a pórovitý. Speciální ruční řezání má za následek, že se vnitřní struktura jeví jako překrývání po sobě jdoucích vrstev protkaných nepravidelnými póry. Při řezání uniká velké množství mléčné tekutiny.
3) Vůně
Cítit byste měli mléčnou vůni s pižmovou stopou. Pro vůni mléka a mléčných výrobků je rozhodující strava buvolů; seno a kukuřice, kterými se živí, dodávají mozzarelle vůni čerstvého pižma.
4) Chuť
V ústech se nejprve objeví příjemná, rozptýlená a vytrvalá mléčná kyselost, po níž následuje uspokojivá přetrvávající tučnost, která umocňuje chuť.
5) Konzistence
Ukazatelem čerstvosti a kvality buvolí mozzarelly je její tvrdost pod zuby: velmi krátce po výrobě má tvrdou a křupavou konzistenci a těžko se žvýká. Časem má tendenci měknout, ztrácí tvrdost a stává se měkkou a vláčnou.
Mozzarella musí být balena v mlékárně, kde se vyrábí, nebo přímo před zákazníkem, pokud se jedná o prodejnu na farmě. Mozzarella musí být balena do speciálních plastových sáčků určených pro potravinářské účely, které jsou opatřeny pečetí Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana DOP, a musí plavat ponořená v konzervační tekutině, čímž se zachovají všechny její chuťové vlastnosti.
