Tato vzácná houba, která roste v symbióze s kořeny stromů, je ceněna pro svou intenzivní chuť a nezaměnitelné aroma, jež dokáže povýšit i jednoduché pokrmy na gurmánské zážitky.
Druhy lanýžů
V Itálii roste několik druhů lanýžů, ale mezi nejznámější a nejvyhledávanější patří dva hlavní:
-
Bílý lanýž (Tuber magnatum): Nejvzácnější a nejdražší z lanýžů. Má jemnou, ale intenzivní vůni, která se přirovnává k česneku či parmezánu. Nachází se především v regionech Piemont a Toskánsko. Nejznámější místo pro sběr bílých lanýžů je město Alba v Piemontu, kde se každoročně v říjnu/listopadu koná slavný lanýžový festival a aukce, kde se lanýže prodávají za ohromné částky a ochutnávají ve spojení s lokálním vínem Barolo. V Toskánsku se pak v listopadu koná Festival bílého lanýže.
-
Černý lanýž (Tuber melanosporum): Tento druh je ceněný zejména ve francouzské a italské kuchyni. Roste především v region Umbrie. Je méně vzácný než bílý, ale stále velmi žádaný. Má o něco jemnější chuť a výborně se hodí pro tepelné zpracování.
Tradiční sběr lanýžů
Sběr lanýžů je spojen s tajemstvím a uměním, které se předává z generace na generaci. Pro sběr lanýžů jsou nejčastěji používáni speciálně vycvičení psi, kteří mají jemný čich a dokážou najít lanýže hluboko pod zemí. Dříve se lanýže hledaly pomocí prasat, která mají přirozený instinkt je vyhrabávat, ale moderní lovci upřednostňují psy, protože jsou méně destruktivní k půdě a poslušnější.
Lanýže v italské kuchyni
Lanýže jsou neoddělitelnou součástí italské vysoké gastronomie. Bílý lanýž se často podává čerstvý, tenké plátky se hoblují přímo na pokrm těsně před servírováním. Typické jsou kombinace s jednoduchými pokrmy, které nechají vyniknout jeho chuť – například tagliolini s lanýži, rizoto nebo vajíčka s lanýži.
Černý lanýž je oproti tomu více využíván v omáčkách a při vaření. Jeho aroma je stabilnější a zvládá tepelné zpracování, takže se často používá do paštik, těstovin nebo masových pokrmů.
Luxus, tradice a ekologie
Lanýže se staly symbolem luxusu nejen kvůli své ceně, ale i pro jejich exkluzivitu a krátkou sezónu. Tržní cena lanýžů může dosahovat až tisíců eur za kilogram, zejména u bílých lanýžů, jejichž sezóna trvá jen několik měsíců.
Vzhledem k tomu, že lanýže rostou pouze v specifických podmínkách, je ochrana životního prostředí v těchto oblastech klíčová. Některé regiony zavedly přísné regulace týkající se sběru a prodeje lanýžů, aby byla zachována biodiverzita a ochrana přírodních zdrojů.
