Tradice bistecce sahá až do doby Medicejských, kteří během svátků svatého Vavřince (San Lorenzo) rozdávali lidem grilované kusy hovězího. Angličtí cestovatelé tehdy začali pokrm nazývat „beef steak“, což se v italštině přetavilo na „bistecca“.
Co dělá fiorentinu tak výjimečnou?
Základem tohoto steaku je maso z toskánského plemene skotu Chianina, které se vyznačuje jemnými vlákny a výraznou chutí. Skutečná bistecca alla fiorentina musí být z hřbetní části skotu (řez porterhouse nebo T-bone) s kostí ve tvaru písmene T, která odděluje svíčkovou a roštěnou.
Dalším klíčovým faktorem je tloušťka – steak musí mít minimálně 3–5 cm a vážit kolem 1–1,5 kg. Díky této velikosti se fiorentina tradičně připravuje pro více osob a servíruje se nakrájená na plátky.
Jak se správně připravuje?
Fiorentina se připravuje co nejjednodušeji, aby vynikla chuť masa. Základní pravidla:
- Maso musí mít pokojovou teplotu. Před grilováním by mělo být venku minimálně hodinu.
- Používá se jen sůl, pepř a olivový olej. Po upečení se steak zakápne olivovým olejem, ale žádné marinády nebo omáčky nejsou potřeba.
- Griluje se na rozpáleném dřevěném uhlí. Nejlépe na grilu nebo v litinové pánvi, a to bez oleje. Maso se peče jen krátce – obvykle 3–5 minut z každé strany a poté 5–7 minut ve stoje na kost, aby se prohřálo.
- Uvnitř musí zůstat krvavé. Správná bistecca alla fiorentina je rare (maximálně medium rare) – jakékoli další propečení je v Toskánsku považováno za gastronomický hřích.
Jak ji servírovat?
Po odpočinutí se steak krájí na silné plátky a podává se s jednoduchými přílohami – nejčastěji grilovanou zeleninou, opečenými bramborami nebo čerstvým chlebem. Skvělým doplňkem je toskánské červené víno, například Chianti Classico nebo Brunello di Montalcino.
Bistecca alla Fiorentina je nejen ikonou toskánské kuchyně, ale i symbolem toho, jak dokonalá může být jednoduchost. Pokud máte rádi kvalitní hovězí a autentické gastronomické zážitky, vyplatí se ji ochutnat přímo ve Florencii – na správném místě s tím správným vínem.
