Ossobuco – telecí kližka s máslovou dření
Ossobuco je jedno z nejtradičnějších milánských jídel. Vzniká z telecí kližky krájené na silné plátky s kostí uprostřed. Právě v ní se skrývá poklad celého pokrmu – kostní dřeň, která se po pomalém dušení stává jemnou jako máslo.
Maso se připravuje metodou slow cooking: nejdřív se lehce opeče, poté se dusí s bílým vínem, vývarem, kořenovou zeleninou a bylinkami. Správné ossobuco je vláčné, rozpadá se pod vidličkou a jeho chuť je čistá, bez zbytečných ingrediencí navíc. Tradičně se podává s gremolatou – směsí citronové kůry, česneku a petrželky, která jídlu dodá svěžest.
Risotto alla Milanese – krémová milánská klasika se šafránem
K lombardské gastronomii neodmyslitelně patří risotto alla Milanese, pokrm, který na první pohled vypadá jednoduše, ale vyžaduje perfektní techniku. Základem je rýže Carnaroli nebo Arborio, máslo, cibule, bílé víno a kvalitní masový nebo kostní vývar.
Nejdůležitější složkou je pravý šafrán, který risottu dodává zlatou barvu i charakteristickou vůni. Správné risotto alla Milanese má být krémové, ne suché a ne tekuté.
Je to ideální doprovod k ossobucu – a když se obě jídla spojí, vzniká jedna z nejikoničtějších kombinací celé italské gastronomie.
Panettone – milánský král Vánoc
Milán je rodištěm jednoho z nejslavnějších vánočních dezertů na světě. Panettone je vysoký, nadýchaný bochánek z kynutého těsta, které prochází dlouhým, často dvoudenním procesem. Typické jsou rozinky a kandovaná pomerančová či citronová kůra, které dodávají sladkosti vůni a charakter.
Často se plete s veronským pandorem, ale rozdíly jsou jasné: panettone je ovocné, vzdušné a aromatické. Pandoro je čistě máslové, bez ovoce, se strukturou jemnějšího piškotu.
Panettone je v Lombardii symbolem tradice, řemesla a sváteční atmosféry.
Lombardie nabízí kuchyni, která je vydatná, elegantní a založená na pečlivých postupech. Ossobuco představuje sílu pomalého vaření, risotto alla Milanese zase dokonalou práci s rýží a šafránem. A panettone připomíná, že i sladká tradice může být mistrovským dílem. Tři pokrmy, které definují chuť tohoto severoitalského regionu.
